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炒菜用大蒜熗鍋,會產生致癌物嗎?營養師:有兩種食物是致癌大戶

原標題:炒菜用大蒜熗鍋,會產生致癌物嗎?營養師:有兩種食物是致癌大戶

大蒜是我們廚房裡非常常見的一種調味料,因其特殊的營養價值,被人們冠以“抗癌之王”的美名。但是前段時間,網上突然出現大蒜熗鍋會致癌的說法,這到底是怎麼回事呢?我們中國人炒菜,大多數都喜歡放些蔥姜蒜熗鍋,難道真的有致癌物嗎?

炒菜用大蒜熗鍋,會產生致癌物嗎?營養師:有兩種食物是致癌大戶

大蒜熗鍋會致癌的說法出自哪裡?

某知名健康欄目的養生專家指出,大蒜在熗鍋時會產生致癌物質丙烯酰胺,後來經實驗測定,現場製作的兩種菜品——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦,確實都含有一定量的丙烯酰胺。

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丙烯酰胺到底是怎麼回事?

丙烯酰胺其實大家並不陌生,很多食物中都含有一定量的丙烯酰胺。這種物質早在1994年,被國家癌症研究機構分類為2A類致癌物。

也就是說,這種物質在動物實驗過程中證實具有一定的致癌作用,但是在人體實驗中並沒有明確的證據表明其致癌性。可以說,丙烯酰胺屬於不確定致癌物。

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丙烯酰胺是食物經過美拉德反應后,產生的一種化學物質,一般食物中只要含有糖和蛋白質等成分,在120攝氏度以上高溫加熱下,就會產生丙烯酰胺。

像我們平時熗鍋時,蔥姜蒜經過高油溫加熱,會變成金黃色,併發出特有的香氣,這就是一種美拉德反應。

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那大蒜熗鍋真的會致癌嗎?

其實未必,因為所有離開劑量說毒性都是不成立的。大蒜熗鍋雖然會產生一定量的丙烯酰胺,但是到底產生多少才有致癌的風險呢?

有研究測定,1g大蒜大約可以產生0.2微克的丙烯酰胺,我們一般炒菜時會放到2、3個蒜瓣兒,可能只有10g左右,也就是說,產生丙烯酰胺的量大約為2微克左右。

而國家標準是多少呢?其實截止到目前,我國還沒有對丙烯酰胺的標準有明確說法。但是WHO專家評估指出,我們每天膳食中丙烯酰胺的攝入量大約在1.1-4.8微克/公斤,也就是說,每公斤體重4.8微克可以定義為高攝入量。

如果按一個50公斤體重的人來說,每天2微克的丙烯酰胺量遠遠達不到WHO指出的240微克。

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那麼我們平時吃的食物中,哪些屬於丙烯酰胺含量較高的大戶呢?

1、油炸食品: 油炸食品包含炸薯條、薯片、炸油條、油餅等,以炸薯條為例,丙烯酰胺檢出量為390微克/公斤。

2、熏烤食品: 熏烤類食品,除了我們經常吃的烤肉、烤串,還有曲奇、麵包、蛋糕、餅乾等焙烤食物。

這些食物中的丙烯酰胺含量均高於幾片大蒜中的量,所以說,與其計較蔥花、蒜片中的致癌物含量,不如調整一下菜肴的烹調方式,凡是經過高溫熏烤、油炸等工藝的菜肴都要少吃。

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各位朋友,炒菜時你習慣先放大蒜,還是後放大蒜?你覺得哪種做法是正確的呢?不妨在下方評論區留言,分享你的生活經驗。

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