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天熱連菜都只想吃涼的,但要避開這些讓人拉肚子的“坑”

原標題:天熱連菜都只想吃涼的,但要避開這些讓人拉肚子的“坑”

清爽可口的涼菜是中國人的餐桌上少不了的美食,尤其是在夏天,很多人沒什麼胃口,就願意多吃兩口涼菜。不過,涼菜好吃,但在製作和食用過程中,飲食安全的“坑”卻不少。

涼菜可能存在的那些食用風險

涼拌菜是指採用以果蔬類、豆及花生類、熟肉類、水產品類、堅果類、澱粉類等產品及其加工品為原料,添加調味料後進行混拌,即可直接食用的菜肴。

常見的涼拌菜如涼拌黃瓜、涼拌金針菇、涼拌蓮藕、涼拌花生米菠菜、涼拌雞絲、涼拌土豆絲等。

因為涼拌菜往往是生食,或者沒有充分加熱就拿來吃,如果原材料本身就含有比較多的蟲卵、致病菌、有機磷農藥等,那麼,它在安全性上就已經比不上燒熟煮透的熟食了。

天熱連菜都只想吃涼的,但要避開這些讓人拉肚子的“坑”

再加上夏季是病原微生物生長、繁殖的黃金季節,一旦涼拌菜烹飪或儲存不當,都可能增加人體感染某些致病微生物(如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌)的風險。這也是為什麼夏天食物中毒高發的原因之一。

另外,從營養的角度,有些蔬菜(如菠菜、莧菜)含有比較多的草酸,如果在涼拌前沒有先用開水焯一下,直接生吃會影響鈣、鎂等營養素的利用率。

還有一些富含脂溶性營養成分(如β-胡蘿蔔素)的涼拌菜(如涼拌番茄),如果沒有適量油脂的幫助,將不利於營養的吸收,當然,這個問題可以通過與有油脂的食物一起吃來解決。

涼菜也並不適合所有人吃

涼拌菜雖然深受歡迎,但它並不適合所有人吃。主要考慮兩大方面的問題:

  • 一是涼拌菜屬於容易被致病菌污染而導致身體不適的高風險食物,因此,嬰兒、老年人、免疫力差的人以及孕婦等特殊人群,應盡量少吃或不吃涼拌菜;處於特殊時期的人,如考生在考試期間也最好不要吃涼拌菜。
  • 二是因為涼拌菜往往是生食或沒有充分加熱,含有比較多未經軟化的膳食纖維,對胃腸刺激比較大,因此,胃腸功能比較弱、消化不良的人注意不要吃太多涼拌菜。

製作涼菜時,一定要注意這5個方面

一、選材新鮮安全衛生

涼拌菜在選材上應盡量新鮮,特別是對於蔬菜來說,應該是新鮮、應季的,水分含量高、味道清新、營養豐富。如果是不新鮮的,不僅水分流失,口感不好,營養也會發生變化。

涼拌菜原材料的安全性問題也非常值得注意。有些原材料生吃並不安全,例如四季豆,因為含有皂素和植物紅細胞凝集素等有毒成分,如果沒有充分烹調熟就拿它來做涼拌菜,這些毒素沒有完全被破壞,很容易引起中毒。因此,有些原材料一定要充分烹調熟了再做成涼拌菜。

另外,還要注意原材料的衛生問題,如萵苣應先削皮、洗凈,荸薺也最好去皮后,再用開水焯一下再吃。黃瓜、西紅柿等瓜果類,油菜、菠菜等葉菜類,還要注意對其進行充分的浸泡、洗凈,具體可以使用流動的自來水沖洗幾十秒,並進行適當的搓洗,以去除農藥殘留。如果有條件,可以選擇專門供生食的蔬菜或肉類。

二、注意個人衛生

例如,在家製作涼拌菜前應清洗甚至消毒雙手;不對着食品咳嗽、打噴嚏等。

三、避免加工時受到污染

接觸涼拌菜的刀、砧板、盆、筷子等,在使用前應進行清潔消毒;製作涼拌菜的地方應清潔衛生,防止食品原料、生鮮肉、魚等對涼拌菜造成污染。

四、適當放點醋和蒜

做涼拌菜時,倒入適量的食醋、放些切碎的大蒜,不僅能起到一定的抑菌作用,還可以增進食慾。

五、注意存放溫度和時間

涼拌菜應現拌現吃,吃多少做多少,拌好的菜應盡量一次性吃完。

涼拌菜在常溫下的存放時間建議不超過加工后2個小時,如果不能及時吃完,應把它放入冰箱中暫時冷藏,盡量不要隔頓吃,更不建議放置過夜。

在外就餐點涼菜,也要注意食品安全問題

天熱連菜都只想吃涼的,但要避開這些讓人拉肚子的“坑”

1、建議盡量不要外購涼拌菜,如果在外就餐選擇涼拌菜,應選擇那些正規的、衛生有保障、盡量大型一點的餐飲店。

如果有機會,就看看后廚,看他們是否在符合規定的專間內製作涼拌菜,砧板、刀具這些是否專用的,操作人員是否穿戴工作服、工作帽、口罩,環境衛生條件是否乾淨等等。

如果能通過一些網絡平台看到用戶對商家的評價則更好,當發現有或者多次有用戶指出食品不新鮮、口味有問題等,還是小心為妙。

2、如果是通過外賣點的涼拌菜,還要看看涼拌菜在運輸過程中,是否和熱菜分開,在較低的溫度下運輸。

3、吃之前要注意觀察涼拌菜的色澤、氣味等狀況,如果發現涼拌菜已經不新鮮,甚至發生酸敗味了,就不要再吃了。

4、外購的涼拌菜要儘快吃完,如果短時間內不能吃完,也要及時冷藏。

(圖片來源於網絡)

本文為春雨醫生原創約稿,首發於春雨醫生APP。如需轉載,請聯繫[email protected]

作者:劉萍萍,營養師&科普作者,新浪微博&微信公眾號:劉萍萍生活營養

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