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大蒜炒菜會致癌?洋蔥也要小心?

原標題:大蒜炒菜會致癌?洋蔥也要小心?

前幾天有兩家媒體來採訪:

聽說用蒜片、蒜蓉炒菜會致癌?我家可是天天都吃蒜蓉炒的青菜啊!

我一聽,就知道是大蒜致癌的謠言再次出籠了。

大蒜炒菜會致癌?洋蔥也要小心?

其實這個說法是2013年開始的。因為就在2010年至2011年間,香港食物安全中心收集了133種食物樣本,發現47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺

他們很驚訝地發現,無論干烤還是油炒,蔬菜炒/烤之後都會產生丙烯酰胺,而且炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多

各種蔬菜烹調后產生丙烯酰胺數量的排名如下:

炸薯條 390微克/公斤

西葫蘆 360微克/公斤

大蒜 200微克/公斤

洋蔥 150微克/公斤

空心菜、燈籠椒 140微克/公斤

後面是茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜,在50~80微克/公斤之間。

生菜、菠菜、莧菜更低,還不到10微克/公斤。

這是因為,凡是天然食品,只要加熱炒/烤到有顏色變化、有香氣產生的程度,都會發生一種叫做「美拉德反應」的化學反應,而這種反應在120~180攝氏度之間,或多或少地會產生丙烯酰胺,其中在160攝氏度時產生量最大。

這個反應會產生濃郁的香味和由黃到褐的顏色,但同時也會產生「丙烯酰胺」這種副產物。

大蒜爆香也好,洋蔥爆香也好,甚至沒有被納入樣品的大蔥小蔥,我相信在炒香之後,都會因為美拉德反應而產生丙烯酰胺。

  • 正因為蔥蒜有這種特性,人們才用它來熗鍋;
  • 正因為西葫蘆有這種特性,老北京才用西葫蘆來做「糊塌子」這種小吃(西葫蘆絲、雞蛋和麵粉做的薄餅);
  • 正因為土豆有這種特性,人們才用它來做炸薯條和炸薯片……

大蒜炒菜會致癌?洋蔥也要小心?

總之,凡是那些煎烤之後特別香濃的蔬菜,都屬於容易產生丙烯酰胺的食材。而且,90年代日本就有研究發現,

那些炸焦炒糊的蔬菜,是會促進癌細胞增殖的。只有新鮮蔬菜才有幫助預防癌症和抑制癌細胞增殖的作用。

再擴大範圍說,只要把食品加熱到顏色發黃、發褐的程度,並放出濃濃的香氣,都不可避免地會產生丙烯酰胺

如果您特別害怕它,那真的有大批美食和飲料都要戒掉了:

——餅乾、曲奇、麵包、蛋糕等所有焙烤食品;

——油條、燒餅、烤饃、油酥餅等烤制或油炸的麵食;

——鍋巴、薯條、薯片、薩其馬等所有油炸零食;

——經過油煎、油炸、過油、烤制和熏制的各種菜肴;

——紅糖、黑糖、咖啡和黑茶……

因為,這些食物裡面都有丙烯酰胺。

大蒜炒菜會致癌?洋蔥也要小心?

按同一種食材來比較,顏色越深,味道越香,則含量越多。

這些東西日常你都吃了,數量遠遠大於吃蒜蓉蒜片的量,又何必要害怕那麼幾片爆香的蒜片呢。令人擔心的倒是,炒菜的油太多、油溫太高,既產生多環芳烴類致癌物和油脂氧化產物,也會增加菜肴的熱量,還會破壞維生素。

與其從此遠離蔥花、蒜蓉和蒜片,還不如控制膳食整體中的丙烯酰胺含量,調整菜肴的烹調方式。

少吃點燒烤、熏制和油炸食物。不要在一天當中吃太多色深味香的煎烤菜肴。多用蒸、煮、涼拌,包括我一直大力推薦的油煮(水油燜)等烹調方法,菜肴受熱溫度不超過120攝氏度,就不用擔心因為加熱而產生丙烯酰胺和其他致癌物啦!

大蒜炒菜會致癌?洋蔥也要小心?

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